第26章 熘肝尖(4 / 5)

工还有对火候的把控缺一不可。

    猪肝提前用淡盐水浸泡一两个小时，还要勤换水，这样才能够去掉里面的毒素和胆汁味道。

    切肝尖儿的时候，每一片肝尖不仅要厚度统一，大小一致，还要保证每一片肝尖儿都有至少三个外边，就是说每一片肝尖儿都要保留能够有益于保存水分和组织形状的那层外膜，不仅是为了外形，更是为了口感。

    沈何朝用的是沈家的金柄菜刀，厚重的大刀在他手里轻松地像是一片纸。

    他没向普通人那样把猪肝放在案板上一片一片地切下来，用左手举着猪肝，他右手持刀自上往下一片一片地把肝尖儿削了下来，一边削，一边转动着猪肝。年轻的男人神情专注，他下手极快，下刀极稳，手臂的每一下挥动都像是精确计算过一样，旁人只见刀光闪耀，一片片的肝片就轻飘飘地落在了盘子里，每一片几乎都是等大的，厚度更是惊人的一致。

    只有真正的内行人才能看出更深入的东西，比如稳重，比如用心，比如对厨艺视之如生命的虔诚。

    徐汉生看着这一幕，表情复杂难辨，是嫉妒，是怀念，还是悲伤，他自己额说不清楚。轻声地，他问自己跟前的沈抱石：“这是你们家传的片云刀？”

    片云刀，卷云刀，梳云刀，流纹刀，冰炸法，冰爆法，清浆法，清炸法，清烩法，冷油法*就是百年沈家曾经纵横京城的沈家十技，十种手段全是用来烹饪鲍参翅肚这等极品海鲜。

    没想到，今天在这个小厨房里居然能看到二十多岁的年轻人用片云刀来处理这个猪肝。

    何其有幸的猪肝。

    何其有幸的自己。

    徐汉生语气急迫：“这个徒弟我收了！”

    “嘿嘿，等我吃完了肝尖儿再说。”沈名厨必须要吊吊他的胃口。

    “哎哟你个老东西……”

    说话间，沈何朝已经完成了挂浆焯菜滑炒肝尖儿的步骤。

    料酒，生抽，糖，醋，盐调成味汁，锅内点油起火，葱姜爆锅，先下焯过水的胡萝卜片，青椒片和香菇片，再下已经变色成金黄的肝尖。

    浇汤出味，薄芡收汁，瞬息之间，就是一盘鲜脆嫩滑恰到好处的熘肝尖。

    作者有话要说：*沈家十技纯属杜撰，来源自鲁菜以及各地北方菜系的高端冷门甚至失传的加工方法，多为真实存在。刀法名字是我自己起的，但是做法肯定是现实存在的，另外
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